1. 3억 들여 창업해서 매월 300만원씩 적자? - 소고기 무한리필은 절대 돈을 못버는 이유
한줄요약: 소고기 무한리필 창업의 어려움
| 시간 | 요약 |
|---|---|
| 00:32 | 소비자들이 선호하는 가성비 외식 아이템으로 무한리필이 있지만, 가격 상승으로 인해 수요가 감소할 가능성이 있음. |
| 04:04 | 무한리필 매장은 구조적 한계로 인해 수익을 내기 힘든 상황이므로, 창업자들은 신중한 접근이 필요함. |
| 06:34 | 소고기 무한리필 매장은 높은 초기 투자 비용에도 불구하고 매출이 저조하여 적자를 보고 있음. 주말 저녁에 손님이 적어 회전율이 낮아 매출이 감소하고, 평균 객단가가 낮아 수익을 내기 어려운 구조임. |
| 09:34 | 일반 음식점에서 원가율이 35%에서 40%일 때 순이익이 발생할 수 있지만, 무한리필 매장은 이보다 높은 원가율로 인해 적자를 면하기 어려움. |
| 10:04 | 창업 비용이 3억 원에 달하는 소규모 무한리필 매장에서 월 100만 원 이상의 적자가 발생하는 것은 심각한 문제임. |
| 10:33 | 매장 운영 시 원가율 관리가 중요함. 원가율이 50% 내외로 유지된다면 마이너스는 면할 수 있지만, 육류 도매업체와의 협상력이 부족하여 원가 절감이 어려움. |
| 11:02 | 프랜차이즈 가맹점으로 운영할 경우 본사 물류비로 인해 원가율이 더욱 상승할 가능성이 있음. 무한리필 구조 자체가 수익을 내기 힘든 한계가 존재함. |
| 11:33 | 창업 시 개인 고깃집 운영이 더 나은 선택일 수 있음. 마케팅과 요리에 자신이 있다면 프랜차이즈 대신 개인 매장을 고려하는 것이 좋음. |
| 12:03 | 창업 전 원가율 관리와 사업 모델의 수익성 여부를 반드시 검토해야 함. |
2. 스크립트
안녕하세요, 정보의 신입니다. 여러분, 소고기 좋아하시나요? 취향에 따라 소고기는 느끼해 별로 안 좋아하는 분들이 계실 수도 있고, 좋아하지만 비싼 가격 때문에 자주 먹기는 부담스러운 분들도 계실 텐데요. 그런데 요즘 같은 불경기에 무한 리필 음식점이 유행하며 우후죽순 생기고 있는 와중에도 소고기 무한 리필은 생각보다 우리 주변에서 쉽게 찾아볼 수가 없습니다. 소고기 무한 리필은 일반적인 음식점과 비교했을 때 단가가 높은 소고기를 무제한 제공하면서도 이익을 창출해야 한다는 점에서 수익 구조가 잘 나올 수 없기 때문인데요.2.1. 소비자들이 선호하는 가성비 외식 아이템으로 무한리필이 있지만, 가격 상승으로 인해 수요가 감소할 가능성이 있음.
그래서 오늘은 소고기 무한리필 음식점에 직접 방문해 절대 해서는 안 되는 고기 창업의 형태인 소고기 무한리필에 대해 분석해 보겠습니다.. 소고기 무한리필 가게들은 평균적으로 2만 원 중후반에서 3만 원 초반대에 1인당 이용 요금을 받고 있습니다. 1만 원대 이용 요금에 돼지고기 무한 리필이 50% 이상 비싼 가격인 건데요. 이 정도 인당 금액이라면 사실 대부분의 외식을 즐길 수 있는 가격대가 되기에 가성비 외식이라 보기 어렵습니다. 현재 소고기 무한리필을 가맹 사업으로 운영하고 있는 브랜드를 살펴보면, 대표적으로 소도둑, 진원소우, 무소 등이 있습니다. 현재 대부분의 브랜드가 20개 정도의 매장을 운영하는 규모였고, 한때 소고기 무한리필 중에 가장 매장이 많았던 무소의 경우를 보면, 2020년 말 이른바 세 개의 매장을 정점으로 매장 수가 빠르게 감소해 2021년 말 47개 매장에서 2023년 말 기준 19개, 그리고 2025년 4월 현재는 13개의 매장만이 남아 있습니다. 이는 600개 이상의 매장 수를 가진 명륜 진사 갈비와 100개 이상의 매장이 운영되고 있는 육미 재당, 고기싸롱 등과 비교할 규모가 아닌데요.. 이렇게 소고기 무한리필이 돼지고기 무한리필보다 시장 자체가 작은 이유는 아무래도 원재료비의 영향이 큽니다.
무한리필에서 일반적으로 사용되는 소고기는 대부분 상대적으로 저렴한 호주산과 미국산인데요. 그중에서도 미국산이 더 많이 사용되고, 일부 부위의 경우 미국산 프라임 등급을 사용하기도 하지만, 대부분의 경우 등급이 낮은 초이스 등급을 사용하게 됩니다. 그래서 실제 소고기 무한리필 가게를 보면 같은 소고기도 부위별로 맛에 편차가 큰 편입니다. 이렇게 대부분 비교적 저렴한 등급의 고기를 판매하지만, 그래도 원가가 돼지고기의 1.5배 이상으로 올라가는 소고기가 무한으로 제공되는 특성상 원가율 50% 이상의 구조가 나올 수밖에 없기에 소고기 무한리필 음식점을 운영하며 수익을 낸다는 건 쉽지 않은 일인데요.. 지난해 돼지고기 무한리필 콘텐츠에서 최소 월 1억 원 매출을 손익 분기점으로 말씀드렸었는데, 소고기 무한리필의 경우 손익 분기점이 이보다 높으면 높았지 낮아지진 않을 것으로 보입니다. 그런데 여기에서 본사의 물류 마진을 남겨야 하는 국내 프랜차이즈의 생태계상 무한리필의 이용 가격을 무작정 낮추기에 한계가 있는 카테고리가 바로 소고기입니다.
소고기 무한리필 브랜드는 쉽게 생기기 어렵다고 보시면 되겠습니다. 그래서 실제 그동안 여러 브랜드가 소고기 무한리필 시장에 도전했지만 현재는 사라져 버렸는데요. 몇 개의 사례를 살펴보자면, 고기 바보는 2020년 다섯 개 매장까지 출점을 진행했지만 2025년 4월 현재 단 한 개의 매장만이 남아 있고요. 6kg 대박 낙수의 경우는 과거에 운영되던 매장을 모두 영업 종료한 상황입니다.. 그나마 소고기 무한리필 매장을 직영으로 운영하며 정육 업체와 직접 계약해 대량 매입으로 단가를 절감하는 경우는 일부 마진을 보면서 운영이 가능할 텐데요. 그래서 현재 가맹 사업을 하지 않고 직영으로만 소수의 매장을 운영하는 브랜드가 나오고 있는데, 대부분 세 개 정도의 매장을 운영 중이었습니다.
그런데 이들 매장은 서울에서는 매장을 좀처럼 찾기가 어렵고, 대부분 수도권 외곽 지역 또는 지방에서 매장이 운영되고 있습니다. 이들 매장이 주로 지방에 위치할 수밖에 없는 이유는 아무래도 서울 주요 상권과 지방의 임대료 차이가 크기 때문입니다. 원가율, 인건비, 운영 관리비 등 고정비에 아낄 수 있는 부분에 한계가 있는 사업 모델이기에 고정비 중에서 유일하게 아낄 수 있는 임대료라도 줄여서 수익을 더 확보해야 하는 건데, 더욱이 무한리필 매장들은 대부분 최소 50~60평대에서 크게는 100평 이상의 대형 매장으로 만들어지며 임대료 부담이 크기에 임대료가 비싼 상권에서는 운영되기가 쉽지 않은 겁니다.. 좀 더 자세한 분석을 위해 경기도 외곽 지역에 위치한 소이 무한리필 음식점에 방문해봤는데요. 이곳은 가맹 사업은 하지 않고 소수의 직영점만 운영하는 곳으로 파악된 브랜드 중 하나입니다. 아무래도 직영점이 운영된다면 고기 관리가 잘되며 그나마 수익을 내는 매장의 형태를 보일 수도 있다는 생각을 하며 방문해 봤습니다.
제가 매장에 도착한 시각은 주말 저녁 6시가 조금 넘은 식사 시간 때였는데요. 웨이팅은 없이 바로 입장 가능했지만, 주말 피크 타임답게 테이블은 대부분 차 있었습니다..
2.2. 무한리필 매장은 구조적 한계로 인해 수익을 내기 힘든 상황이므로, 창업자들은 신중한 접근이 필요함.
리뷰를 안 해봤고 고기를 담으러 가봤는데, 이곳에 소고기는 갈빗살, 부채살, 등심, 토시살까지 네 가지 종류가 있었고요. 부위별로 조금씩 가져와서 구워봤는데, 개인적으로는 갈비살과 등심은 별로였고, 부채살과 토시살이 그래도 먹을 만했는데, 그 중에서 하나만 고르라면 토시살이 가장 괜찮았습니다. 앞서 말씀드렸듯이, 대부분의 소고기 무한리필집은 부위마다 등급의 차이가 나는 곳으로 보이는 상황에서 이곳 역시 부위별로 맛의 편차가 큰 편이었는데요. 그리고 돼지고기는 가브리살과 삼겹살이 있었는데, 이왕이면 종류별로 조금씩 맛은 봐야 할 것 같아서 구워봤지만, 그냥 소고기 무한리필을 해와서는 소고기만 먹는 게 낫다고 말씀드리겠습니다. 냉동고에 있는 차돌박이와 대패 삼겹살도 굳이 먹어야 할 맛은 아니었지만, 요즘 무한리필집에서 흔히 구비된 피자, 치킨, 튀김, 소불고기, 닭갈비찜 등은 먹을 만했는데요. 예전 무한리필 분석 영상에서도 말씀드렸었지만, 무한리필 고깃집에서 무제한으로 제공되는 고기에 이런 사이드 메뉴들을 함께 준비하는 샐러드 바가 운영되는 경우, 매출액 대비 식재료 원가율은 적어도 50% 수준에서 형성됩니다. 무한리필 고깃집에서 고객 1인당 고기 소비량은 평균 400g 정도라고 합니다. 일반 고깃집 기준으로 1인분이 150g에서 180g 정도로 책정되어 있으니, 1인당 2.5인분 정도를 먹는 건데요.
이렇게 무한리필에 방문하는 고객들은 대부분 적당한 가격에 적당한 고기를 배부르게 먹고 싶어 오는 경우가 많기 때문에, 이 정도면 아무리 등급이 낮은 국산이나 호주산 소고기를 쓴다고 해도 고기 원가율이 상당히 높아질 수밖에 없습니다. 그렇다고 원가를 낮추겠다며 먹지 못할 수준의 고기가 있다면 손님들은 다시 매장에 방문하지 않을 것이고, 그렇게 손님이 줄어들어 고기 회전율이 나빠지고 재고가 남는다면 오랜 시간 보관되며 신선도가 떨어지는 악순환이 반복될 텐데요. 이는 얼마 전 상한 조개가 그대로 판매되고 있는 조개구이 무한리필집에서도 말씀드린 바 있는 무한리필 매장이 보여줄 수 있는 최악의 상황이 되는 겁니다. 그래서 원가 대비 마진율이 높아 주요 수익원이 될 수 있는 주류의 추가 판매로 객단가를 높여야 하지만, 그동안 여러 무한리필 매장을 분석하며 봤던 사례들과 마찬가지로 이곳에서도 술을 먹는 사람은 찾아볼 수가 없었는데요. 저는 그래도 고기 먹는데 소주 한 잔 안 하자니 허전해서 소주 한 병을 시키고 주변을 둘러봤는데, 모두가 소고기만 먹는 분위기였고, 고기 맛을 어느 정도 아는 분들은 맛이 가장 괜찮았던 토시살만 산처럼 쌓아놓고 먹는 경우도 있었습니다. 그런데 예를 들어 토시살은 프라임 등급이고 나머지 부위들은 초이스 등급을 사용한다고 보면, 프라임 등급이 초이스 등급보다 1.5배에서 2배 정도 비싸기 때문에 가격이 비싼 등급이 높은 부위의 소비량만 크게 증가한다면 매장의 원가율은 더욱 상승해 버립니다.
이런 부분을 조금이라도 상쇄하며 객단가를 올리려는 목적으로 후식 메뉴인 된장찌개, 김치찌개, 계란찜 등을 판매하고 있었지만, 역시나 무한리필에 와서 별도로 이런 메뉴를 시켜 먹는 손님은 찾아볼 수 없었고, 결국 인당 이용 요금 외에 추가 결제를 하는 부분이 없는 한계를 보이고 있었는데요. 더 큰 문제는 입장 당시 장사가 조금 되어 보였던 매장은 7시쯤이 되니 손님들이 퇴장하며 테이블이 절반 정도 비어 있었고, 제가 계산을 하고 퇴장했던 7시 반쯤에는 매장에 남아 있는 손님이 거의 없는 상황이 되었다는 겁니다.
2.3. 소고기 무한리필 매장은 높은 초기 투자 비용에도 불구하고 매출이 저조하여 적자를 보고 있음. 주말 저녁에 손님이 적어 회전율이 낮아 매출이 감소하고, 평균 객단가가 낮아 수익을 내기 어려운 구조임.
이 매장의 이용 시간은 100분으로 안내되어 있었는데, 어차피 대기 손님도 없어서인지 제가 머무는 동안 이용 시간이 끝났으니 퇴장해 달라는 안내를 하는 모습은 볼 수 없었고요. 결국 가장 장사가 잘되어야 하는 주말 저녁에 이 회전이 채 되지 않는 상황인 건데, 이 매장의 테이블 수는 20개, 테이블당 손님은 성인 두 명이 방문한 테이블이 가장 많았고, 네 명이 온 테이블도 종종 있었습니다. 그래서 평균 성인 3인이 방문하는 것으로 계산해 주말 성인 1인당 이용 요금인 26,800원을 곱하면 테이블당 객단가는 8,400원이 나오는데요. 여기에 초등학생이나 미취학 아동을 동반한 가족이 방문한다면 객단가는 더욱 낮아집니다.
실제 저는 성인 두 명과 초등학생 아이 한 명으로 방문해 소주 한 병까지 주문했더니 73,400원이 나왔는데요. 계산하기 쉽게 테이블당 평균 객단가를 8만 원으로 놓고 이 매장에 주말 매출을 계산해 보겠습니다. 저녁에 한 번 만석이 되고 추가 입장하는 손님이 없었기에 1회전을 잡고, 점심이나 이른 저녁 소수의 방문 테이블이 있었을 수도 있다고 가정해 1.5회전으로 계산하면 주말 매출은 240만 원 정도가 나옵니다.
평일은 당연히 방문 손님이 더 떨어질 테니 1회전만 계산하면 매출은 160만 원 수준이 될 텐데요. 그럼 이 매장의 월 매출은 보시는 것처럼 5,440만 원 정도가 됩니다. 일반적인 음식점에서 원가율을 35%에서 40% 수준으로 관리하며 이 정도의 매출이 나온다면 평균 20% 정도의 순이익이 발생할 수 있습니다..
익률로 월 1천만 원 정도의 이익은 기대할 수 있겠지만, 60평 정도의 매장에서 월 매출 5,440만 원을 내는 이 소규모 무한리필 매장의 경우, 큰 카테고리에 지출만 해도 합계 비용이 5,550만 원으로 세전에는 100만 원 이상 마이너스가 나버리고, 세후 수익을 생각하면 더욱 힘든 상황입니다. 아무집 무한리필은 대표적인 박리담의 요식업 매장으로, 높은 회전율을 바탕으로 고매출을 올려야 하지만, 이 매장처럼 월 5천만 원대 매출로는 수익을 보기 어려운 상황입니다.
2.4. 일반 음식점에서 원가율이 35%에서 40%일 때 순이익이 발생할 수 있지만, 무한리필 매장은 이보다 높은 원가율로 인해 적자를 면하기 어려움.
이 정도 평소의 매장을 창업하려면 최소 3억 원 정도는 비용이 들어가는데, 원금 회수는커녕 월에 몇백만 원씩 적자를 보고 있다면 정말 답답한 노릇이죠.. 앞서 예상한 월 매출에서 이 매장이 육류 도매업체와 계약을 잘해 원가율이 50% 내외로 관리된다면, 원재료비에서 월에 약 300만 원 정도는 아낄 수 있어 그나마 마이너스는 면할 수 있겠지만, 육류 업체들과 가격 협상력을 갖추려면 매장이 어느 정도 고기 소비량이 받쳐주며 구매력을 보여주어야 합니다.
2.5. 창업 비용이 3억 원에 달하는 소규모 무한리필 매장에서 월 100만 원 이상의 적자가 발생하는 것은 심각한 문제임.
주말에 이 정도 방문객으로 유의미한 원가 절감을 할 정도의 협상력을 기대하긴 어려울 것 같습니다.. 그리고 여기에 만약 이런 소규모 무한리필을 프랜차이즈 가맹점으로 연다면, 본사 물류비를 감안해 원가율은 더욱 올라갈 텐데요.
2.6. 매장 운영 시 원가율 관리가 중요함. 원가율이 50% 내외로 유지된다면 마이너스는 면할 수 있지만, 육류 도매업체와의 협상력이 부족하여 원가 절감이 어려움.
국내 치킨 프랜차이즈 3대장인 BHC, BBQ, 교촌 치킨이 55% 이상의 원가율을 가진 가맹점의 매출이 아무리 올라가도 고생만 하고 남는 게 없었던 사례와 유사한 케이스가 될 것이라고 보시면 되겠습니다. 결국 프랜차이즈라고 해서 무조건 나쁘다고 할 수는 없지만, 무한리필이라고 하는 구조 자체가 프랜차이즈 매장으로 수익을 낼 수 없는 구조적인 한계가 있다는 것을 창업에 관심 있으신 분들이라면 꼭 염두에 두셔야 합니다..
2.7. 프랜차이즈 가맹점으로 운영할 경우 본사 물류비로 인해 원가율이 더욱 상승할 가능성이 있음. 무한리필 구조 자체가 수익을 내기 힘든 한계가 존재함.
만약 직접 육류 요리를 잘할 수 있고 마케팅까지 자신 있다면, 그냥 개인 고깃집을 여시는 것이 좋습니다. 그런 부분에 노하우가 없기에 프랜차이즈 시스템을 이용하고 브랜드 인지도를 활용해 장사 초반 고객을 확보하고 싶으시다면, 무한리필 프랜차이즈는 절대 하지 마시길 바랍니다.
2.8. 창업 시 개인 고깃집 운영이 더 나은 선택일 수 있음. 마케팅과 요리에 자신이 있다면 프랜차이즈 대신 개인 매장을 고려하는 것이 좋음.
우리나라의 장기 불안 가능성이 대두되는 상황에서 가성비 외식은 분명 사랑받을 수 있는 창업 아이템이지만, 장사를 하시는 사장님들이 운영을 통해 최대한 수익을 확보할 수 있는 원가율도 관리가 가능한 사업 모델인지 창업 전에 확인하는 것은 기본이라는 것을 잊지 않으셔야 합니다.. 요즘 유행인 무한리필도 인당 이용 가격대가 높아지는 소고기나 해산물 무한리필로 인해 소비자들의 수요는 줄어들 수밖에 없다는 점 또한 기억해 주셨으면 좋겠습니다.
2.9. 창업 전 원가율 관리와 사업 모델의 수익성 여부를 반드시 검토해야 함.
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3. 영상정보
- 채널명: 정보의 신
- 팔로워 수: 402,000
- 좋아요 수: 157
- 조회수: 4,588
- 업로드 날짜: 2025-04-04
- 영상 길이: 12분 38초
- 다시보기: https://www.youtube.com/watch?v=jHKSkpE0sw0
