1. [#SPREADbyB] 한남동 골목을 달콤한 디저트로 물들인 허니비 서울 조은정 파티시에 #spreadbyb #조은정 #허니비서울 #honeybeeseoul #interview
한줄요약: 디저트로 특별한 경험을 제공하는 허니비 서울의 철학
| 시간 | 요약 |
|---|---|
| 00:37 | 허니비 서울은 디저트를 통해 감정을 전달함. |
| 17:27 | 디저트는 단순한 음식이 아닌 특별한 경험을 제공함. |
| 17:37 | 고객의 감정을 고려한 메뉴 구성에 신경씀. |
| 19:26 | 디저트는 특별한 날을 기념하는 중요한 요소임. |
| 19:52 | 생일이 아닌 날에도 초를 꽂아주는 것이 인상적임. |
| 20:06 | 고객들은 디저트를 먹을 때 특별한 감정을 느끼게 됨. |
2. 스크립트
안녕하세요. 저는 허니비 서울과 터치 아치를 운영하고 있는 조은정 셰프입니다. 세 가지 브랜드를 운영하다 보니 제가 작업하는 범위가 굉장히 넓은 편이에요. 그래서 일단 허니비 서울에서는 다시 배우는 개념으로 좀 더 프로페셔널한 수업들 위주로 진행하고 있고요. 터치에서는 조금 더 대중적으로 디저트를 편하게 소개해 드리고 싶어서, 따뜻하고 귀여운 느낌의 디저트들을 만들고 있습니다. 그리고 아웃츠 그래는 시즌별로 다양한 재료를 이용해 시즌 메뉴를 구성하고, 외부 콜라보레이션 팝업 같은 것을 위주로 진행하고 있어요.2.1. 허니비 서울은 디저트를 통해 감정을 전달함.
2023년에는 허니비가 10년이 되는 해였어요. 그래서 10년이 되다 보니 이 브랜드에 대한 고민을 많이 했고요. 어떻게 하면 좀 더 대중적인 브랜드가 될 수 있을까를 생각했어요. 원래 허니비는 아카데미나 디저트 매니아들 사이에서는 인지도가 있었지만, 실제로 대중적인 브랜드는 아니었다고 생각했거든요. 그래서 한남동으로 이전하면서 그 부분을 계속 고민했어요. 어떻게 하면 셰프가 만드는 괜찮은 디저트를 일반 분들도 잘 이해하고, 더 많은 분들과 소통할 수 있을까라는 고민에서 아우치와 터치를 오픈하게 됐습니다. 도쿄 같은 데를 보면 정말 나이 많은 분들부터 어린아이들까지 디저트 샵에서 줄 서서 먹거나 혼자 와서 먹고, 디저트 이름 같은 것을 얘기해도 아주 간단한 프랑스 디저트 같은 것도 잘 알고 있는데, 우리나라 고객들은 그게 굉장히 한정적이라는 느낌이 들었어요. 그래서 셰프의 파인 디저트라고 우리가 생각하는 그런 디저트들이 좀 더 많은 분들에게 소개되었으면 좋겠다는 마음이 있었습니다. 제가 이 일에 굉장히 몰두하고 있고, 제 삶을 생각해 보니 사실 삶과 일이 거의 똑같거든요. 저는 취미도 별로 없고, 정말 이 일을 하는 것에만 몰두하다 보니 브랜드들에 대해 생각하기가 어렵더라고요. 그럼에도 불구하고 제가 고민해 봤을 때, 저의 제과 경력과 일하는 부분에 영향을 미친 브랜드 다섯 개를 꼽아봤는데요. 첫 번째는 엘레미스 쿠키, 뉴욕에 있는 쿠키 전문점이에요.
여기는 아이싱 쿠키를 전문으로 하고 있고요. 사실 지금 제가 하는 디저트와는 많이 다르긴 한데, 제가 20대 초반에 디저트를 굉장히 좋아하고 취미로 만들 때 그 브랜드를 보고 '나도 이런 쿠키를 만들고 싶다'라는 생각을 했어요. 어릴 때부터 뭔가 만드는 것을 좋아하고, 그림 그리기를 좋아했거든요. 그래서 아이싱 쿠키라는 것이 쿠키를 먹을 수 있는 형태로 원하는 그림을 자유롭게 그릴 수 있다는 점에서 저도 그걸 표현하고 싶다는 생각을 했습니다. 그래서 처음 저의 디저트에 정말 이걸 업으로 삼고 싶다고 생각한 브랜드가 바로 엘레미스 쿠키입니다. 그곳의 디자인은 미국인데도 불구하고 굉장히 섬세하다고 느꼈어요. 지금 보면 그런 디자인이 꽤 많긴 한데, 20년 전쯤 처음 봤을 때 정말 깜짝 놀라서 밤에 따라 만들고, 쿠키 커터도 다양하게 샀습니다. 그리고 그곳에서 시즌별로 다양한 제품을 선보이는 것을 보면서, 그 당시 우리나라에는 그런 개념이 없었던 것 같아요. 그래서 '이런 비즈니스를 쿠키로 단품으로 하면 좋겠다'라는 생각을 그때 했었습니다.
두 번째 브랜드는 삐에르 에르메라는 브랜드로, 정말 천재적인 셰프의 이름을 딴 브랜드입니다. 에르메는 사실 할 일이 너무 많아서 하나로 얘기하기는 어렵지만, 첫 번째로 그 셰프는 본인의 시그니처한 플레이버 조합을 자기만의 이름을 붙여서 만든 사람이에요. 어떻게 보면 맛을 브랜딩했다고 생각할 수 있습니다. 우리가 지금은 너무 자연스럽게 알고 있는 장미, 리치, 라즈베리의 조합인 이스파한이라든가, 라즈베리와 피스타치오의 조합인 몬테벨로 같은 맛의 조합을 만들어냈고요. 또 오렌지, 패션프루트, 크림치즈의 조합인 사틴 같은 것도 있습니다. 그런 종류의 라인업을 본인이 정말 많이 가지고 있어요. 그래서 처음에 플레이버로 브랜드를 만들고 브랜딩을 한 후, 그 맛을 바탕으로 다양한 프렌치 디저트, 티, 아이스크림, 크라운까지 라인업을 넓혔습니다. 그때 당시 저도 피에르에서 한 20년 전쯤 프랑스에서 처음 그 셰프의 마카롱을 먹고 샵을 돌아다니면서 정말 놀랐던 것은, 시즌별로 매장에서 외부 디스플레이를 바꾸고 주제를 정해서 쇼케이스를 구성하는 것이었습니다. 채우는 거예요.
그래서 예를 들어 이스파이 하면 쇼케이스 안에 있는 제품이 다 이스파 플레이버예요. 그게 어떤 얘기냐면 이스판으로 바바를 만들고 이스판으로 밀페유를 만들고, 뭐 이런 식으로 다 그렇게 되어 있고요. 그 당시 정말 신선한 충격을 받았고, 뭔가 점만의 시그니처 플레이버를 만든다는 거에 대해서 굉장히 고민을 하기 시작했습니다. 또 하나는 그분은 식재료에 대해서 굉장히 중요하게 생각하셨어요. 그분에게 가장 중요한 것은 식재료였기 때문에 전 세계에서 가장 좋은 원료를 구하는 데 초점을 맞추고 있었어요. 그래서 바닐라 같은 경우도 세 가지 바닐라를 블렌딩해서 본인의 이름은 인피니 바닐라라고 지었어요. 타이티, 마다가스카르, 멕시코 이런 세 가지를 블렌딩해서 만든 플레이버도 있고요. 같은 재료의 조합이지만 그 원료 자체가 단순히 동네에서 사는 그런 게 아니라 가장 최상급의 재료를 전 세계에서 공수하는 것으로 유명했습니다. 세 번째 브랜드는 세드릭 볼레라라는 곳입니다.
인스타그램으로 엄청 유명한 셰프인데, 이 셰프가 전 세계적으로 인기를 얻게 된 것은 과일 모양의 디저트를 대중화시킨 사람이에요. 물론 예전에도 과일 모양의 디저트를 만든 사람이 있었겠지만, 이분이 다양한 과일을 크림을 바르거나 깎는 방식으로 핸드 카빙으로 만들었어요. 그래서 저도 그분의 디저트를 2015년 정도에 루메리스 아고 파리에 있는 호텔에서 먹었어요. 그때 제가 먹었던 것은 헤이즐럿 모양의 디저트였어요. 금펄로 완전히 덮여 있고, 옆에 쌓여져 있는 초콜릿으로 쌓여져 있는 모양이었는데, 모양에서도 너무 놀랐고 잘라서 먹어봤을 때 그 레이어나 풍미가 정말 좋았어요. 그래서 어떻게 하면 이렇게 본인만의 시그니처한 테크닉을 적용해서 이렇게 아름다운 디저트를 만들 수 있을까라는 생각을 하게 됐고요. 그 셰프의 디저트가 너무 인기가 많아지니까 그 후에는 몰드들이 다 출시가 됐어요. 그래서 지금 셰프들이 만드는 레몬이라든가 이런 과일 모양으로 출시되는 디저트는 대부분 몰드를 사용해요. 그런데 그 셰프의 작업 방식은 처음에 항상 9로 시작하거든요.
레몬 같은 경우 양쪽을 짜고 살짝 굳어서 이걸 카빙하고, 사과 같은 것은 구에서 시작해서 사과 모양으로 카빙하는 방식이에요. 너무 그 작업에 감동을 받아서 시카고에서 세미나가 열린다는 소식을 듣고 제가 찾아갔어요. 그래서 직접 가서 보니까 그때 정말 놀랍더라고요. 그 셰프가 한 얘기 중에 자연에서 나오는 모든 것이 다 다르게 생겼는데, 이걸 몰드에서 찍어낼 수 없다고 하셨어요. 그래서 나는 핸드 카빙으로 이걸 잘라서 만든다고 하셨습니다. 요즘 그 셰프가 인스타그램에 항상 만드는 걸 올리는데, 이분은 파리에 두 개의 샵이 있어요. 오페라와 루메리스 옆에 작은 샵이 있거든요. 대부분의 루메리스 옆에 작은 샵에서 작업할 때 이걸 밖에서 구경하게 해요. 그래서 사람들이 줄을 정말 많이 서 있고요.
그걸 촬영하는 걸 보다가 다 보고 끝나면 그걸 하나씩 나눠줘요. 앞에 있는 사람들에게요. 그래서 그걸로도 굉장히 인기가 많습니다. 저는 보통 셰프들이 작업하는 걸 많이 보니까, 셰프들마다 장점이 있잖아요. 그런데 이분의 작업을 봤을 때 정말 손이 다른 사람 같았어요. 한 톨도 안 흘리고, 한 톨도 안 묻히고 작업하는 정말 깨끗하게 해서, 아, 손이 다른 사람이 있다라는 걸 두 분을 보고 알았어요. 진짜 많은 셰프를 봤지만 이 사람이 거의 유일해요. 왜냐하면 사람이니까 만들다 보면 좀 묻히기도 하고 이런 게 있을 수 있는데, 정말 한 번도 없었어요. 이데미스기노 아고 하는 이 셰프도 일본 셰프이자 본인 브랜드의 이름을 딴 매장을 운영하고 있었는데, 나이가 좀 많은 셰프님이에요.
그래서 코로나 기간에 아마 닫아서 지금은 매장이 없는 상태입니다. 이 이데미스기노는 일본에서 나중에 찾아보시면 정말 오랫동안 줄 서고 웨이팅이 긴 매장 중 하나로 유명한데요. 제가 여기를 가장 좋아했던 포인트 중 하나는 텍스처예요. 무스의 텍스처가 프랑스식과는 완전히 다르게 굉장히 가볍고, 입에서 먹었을 때 뭔가 사르르 구름처럼 사라지는 그런 텍스처의 제품들을 많이 만들고 있어요. 물론 플레이버 조합이나 그런 것도 훌륭하지만, 그 텍스처를 먹었을 때 아, 이게 오히려 한국 사람들에게 훨씬 더 잘 맞는 텍스처가 아닌가라는 생각을 했어요. 보통 프랑스 디저트라고 했을 때 너무 달고 무겁다는 인식이 좀 있는데요. 아무래도 일본에서 발전되다 보니까 전체 텍스처나 그런 것에 있어서도 훨씬 더 부담스럽지 않게 먹을 수 있게 되었고, 저도 이제 저희가 판매하는 계절 과일 디저트들이 있는데, 그 디저트들은 항상 그런 텍스처를 저가 떠올립니다. 제작을 하면서 허니비의 예전 과일 디저트 후기를 보면 텍스처가 정말 가볍고 부드럽다는 얘기가 많거든요. 그래서 그런 점에 초점을 맞춰서 만들려고 저도 하고 있습니다.
개인적인 생각으로 디저트를 보면, 그 나라에서 발전시킨 디저트의 모습이 그 나라의 신맛과 비슷하다고 생각해요. 그래서 프랑스 음식을 먹었을 때, 버터가 굉장히 헤비하게 들어 있는 음식들이 많잖아요. 그래서 디저트 자체도 좀 무겁고 당도도 높고, 요즘은 조금 줄이고 있는 추세긴 하지만, 여전히 진한 맛의 것들이 많은 것 같아요. 일본식 디저트 같은 경우는 저는 항상 장난처럼 '디저트가 스시 같아요'라고 얘기하곤 해요. 일본에서 발전한 디저트라고 생각하는 첫 번째가 딸기 생크림 케이크예요. 그게 정말 맛있고 부드러운 스펀지 케이크에, 퀄리티 좋은 유지방 함량이 높은 생크림, 그리고 좋은 딸기를 넣어서 심플한 조합이지만 입에서 엄청 부드럽고 세 가지가 잘 어울리는 느낌이잖아요. 그게 약간 스시 같아요. 정말 심플한 것들로만 만들어진 최고의 케이크라는 느낌이 있거든요. 프랑스식 디저트는 항상 씹는 질감과 레이어의 텍스처 차이에 중점을 두고, 겉에 부드러운 무스를 넣고 안에는 묵직한 크레무, 그리고 바삭바삭한 크로스트와 시트를 여러 레이어로 다르게 주는 편이에요.
반면에 일본은 딱 하나에 집중해서 각각 원재료를 최상의 것으로 사용해 만들어내는 디저트라고 생각합니다. 그래서 두 개가 굉장히 달라요. 마지막 브랜드로는 제가 개인적으로 좋아하는 샤넬을 꼽았습니다. 20대 때 가방도 사기도 했고, 어릴 때부터 그런 걸 좋아했어요. 그래서 샀던 제품들을 보면 지금까지 제가 쓰는 것은 샤넬이나 사실 르메르스 같은 것밖에 없더라고요. 그 이유는 클래식을 유지하면서 시즌별로 새롭게 출시하는데, 클래식이 변하지 않게 시그니처를 잘 유지하고 있어서라고 생각해요. 지금 다섯 개의 브랜드는 각자의 시그니처가 있다고 생각합니다. 이 브랜드를 떠올렸을 때, 누가 말하지 않아도 세드릭 올레의 케이크가 테이블에 있으면 누가 봐도 이건 세드릭 올레의 제품이라고 확연하게 알 수 있는 것들이거든요. 어떻게 보면 저한테 그 느낌이 시그니처라는 개념이 디자인일 수도 있지만, 이데미 스킨처럼 텍스처가 될 수도 있고, 어떤 모양이 될 수도 있으며, 어떤 컨셉이 될 수 있다고 생각해요.
그래서 아우치 같은 경우에는 매장 인테리어나 그런 것도 정말 캐릭터가 있어서 더 그런 것도 있지만, 이 장소를 봤을 때 누가 말하지 않아도 바로 아우치라고 단번에 알 수 있어요. 특히 저희가 또이 젤라또와 소프트 아이스크림을 결합해서 판매하잖아요. 그 컨셉은 사실 우리나라에 없었던 컨셉이라고 생각해요. 그래서 이 쉐입에서 주는 디자인의 차이도 있다고 생각합니다. 젤라또와 소프트를 같이 얹었을 때, 콘에서 소프트만 있는 것과는 조금 다르지만, 이 작은 차이가 사람들이 봤을 때 완전 시그니처라고 느끼게 해준다고 생각해요. 그래서 그런 의미에서 저도 시그니처를 찾으려고 하는 것이 저의 브랜드를 처음 오픈했을 때부터의 여정이었던 것 같아요. 허니비 서울도 마찬가지인데, 아카데미를 처음 오픈했을 때 했던 컨셉이 카페 디저트 마스터 클래스였어요. 지금은 흔한 이름처럼 보이지만, 제가 처음에 만들었던 네이밍이에요. 여기에 클래스가 여태까지 계속 인기가 있었던 이유 중 하나가 카페 디저트라는 명확한 컨셉 때문이었다고 생각합니다.
저는 어릴 때부터 집에서 베이킹을 많이 했어요. 이 직업을 선택하는 데 가장 큰 영향을 준 사람은 저희 어머니일 것 같아요. 진부한 얘기일 수도 있지만, 집에서 항상 케이크도 만들고 쿠키도 만들고, 어머니가 그런 것뿐만 아니라 옷도 본인이 지금도 만들어 입으시고, 인형도 만들고 머리핀도 만들어 주시고, 만드는 걸 좋아하셔서 그 옆에서 항상 그걸 보고 자랐던 것 같아요. 그래서 대학교를 가기는 했지만, 다른 과로 계속 베이킹을 하면서 회사 다니고 퇴근 후 집에서 만들어서 회사 분들한테 나눠주거나 그런 것들을 계속 했던 것 같아요. 지금은 제가 베이킹을 하지 않지만, 옷은 지금도 본인이 다 만들어 입으세요. 셰프님은 정말 시그니처가 있어요. 오트밀 쿠키도 그렇고요. 키인데 제가 아직도 엄마가 만들어준 그 오트밀 쿠키가 너무너무 맛있어서, 그래서 제가 그 레시피를 찾으려고 되게 노력을 했거든요. 그 후에 제가 오트밀로 만들어 보기도 했는데, 그때 그 느낌이 아니더라고요.
근데 물론 제 입맛이 너무 많이 바뀌어서 그런 걸 수도 있는데, 그게 저희 집에서 항상 엄마가 제일 많이 만들어 주신 쿠키입니다. 디저트는 사실 상황별로, 나의 감정과 커피나 차와 함께 먹는지, 아니면 술과 함께 먹는지에 따라서 너무 달라서 사실 하나를 고르기가 되게 어렵더라고요. 일단 저한테 제일 좋아하는 디저트라고 하면, 저한테 떠오르는 것은 항상 가장 최근에 만든, 최근에 개발한 새로운 디저트인 것 같아요. 근데 지금 제가 개발하고 있는 게 또 발렌타인 시즌이라서 봉봉 쇼콜라, 그 여덟 개 패키지가 있는데, 그중에 제가 카카오라고 불리는 다크 초콜릿으로 만들어진 봉봉 쇼콜라가 있어요. 밀크와 다크를 블렌딩한 쉘 안에는 카카오 입스를 카라멜라이즈해서 초콜릿에 버무리고, 다크 초콜릿 가나슈 필링을 넣는데, 그걸 먹으면 너무 행복한 거예요. 그래서 저는 기본적으로 초콜릿을 굉장히 좋아하고요. 플레이버로 봤을 때는 바닐라가 가장 좋다고 생각해요. 지금은 최근에 먹은 것 중에 '이건 진짜 맛있다'라고 느낀 것이 제가 만든 것인데, 디저트의 향과 맛, 그다음에 텍스처, 디자인 이런 것들이 모두 하나가 되어야 좋은 디저트가 된다고 생각해요. 그래서 이 중에 뭐가 더 중요하다고 말하긴 어려울 것 같아요.
디저트는 손님들이 사가는 것이기 때문에, 그 뒷단의 패키징이 손님에게 서비스할 때의 플레이팅과 함께 모든 것이 하나의 디저트를 만들어 준다고 생각하거든요. 요즘 제가 저희 직원들에게도 항상 하는 얘기가, 디저트를 만들 때 '네가 진짜 사고 싶고, 네가 진짜 먹고 싶은지를 생각해라'입니다. 이게 저의 포인트예요.
2.2. 디저트는 단순한 음식이 아닌 특별한 경험을 제공함.
그래서 뭔가 만들었을 때, '이거 내가 이 돈 주고 정말 사고 싶은지'가 가장 저의 핵심 포인트라고 볼 수 있을 것 같아요. 최근에 제가 고른 재료는 바닐라와 초콜릿, 그냥 기본 재료입니다. 맞아요.
2.3. 고객의 감정을 고려한 메뉴 구성에 신경씀.
재밌게도 디저트 경력이 점점 쌓일수록, 옛날에는 신기한 맛의 조합이나 특별한 맛을 고민했다면, 지금은 오히려 더 기본으로 돌아가는 것 같아요. 더 클래식한, 누구나 좋아할 수 있는 맛인데, 거기서도 나만의 킥이 있는 텍스처나 그런 향을 표현하는 방법이 저에게는 조금 더 중요한 것 같습니다. 도전하고 싶은 식재료 중에는 알코올이 있습니다. 젤라토는 사실 알코올로 굉장히 재밌게 표현할 수 있다고 생각하거든요. 샴페인이 들어간 소르베나, 아니면 칵테일에서 영감을 받은 키르 로얄 같은 다양한 플레이버들이 나올 수 있습니다. 그래서 뉴욕에 알콜 젤라또 전문점이 있는데, 거기는 아예 패키지를 위스키 병처럼 만들어서, 바깥에 어떤 술을 썼는지, 이거의 도수도 표시해 놓습니다. 그래서 나중에 꼭 우리나라 전통주 같은 걸 이용한 막걸리나 편주 같은 것을 도전해 보고 싶습니다. 디저트는 보통 우리가 평소에 먹기도 하지만, 생일이나 결혼, 축하할 일이 있을 때 먹잖아요. 그래서 뭔가 그 하루를 특별하게 만들어 주는 것이라고 생각해요.
2.4. 디저트는 특별한 날을 기념하는 중요한 요소임.
그래서 제가 옛날에 저희 브랜드를 하면서, 저희의 마음가짐으로 'Make Your Day Extra Ordinary'라는 문구를 꼭 한번 쓰고 싶었어요. 그래서 너의 날을 디저트로 특별하게 만들어 준다는 의미를 가지고 있어서 꼭 필요한 것이라고 생각합니다. 그래서 저희가 지금 터치 오픈하고서도 항상 초를 꽂아 줍니다.
2.5. 생일이 아닌 날에도 초를 꽂아주는 것이 인상적임.
그런데 제가 어디 레스토랑에 갔는데, 마지막 코스에 초를 꽂아서 디저트를 주시더라고요. 그래서 저희가 '우리 생일 아닌데'라고 했더니, 다 준다는 거예요. 그런데 그 자리에 있던 사람들이 모두 너무 좋아했어요.
2.6. 고객들은 디저트를 먹을 때 특별한 감정을 느끼게 됨.
그래서 제가 그걸 생각하고, 어쨌든 디저트를 드시러 오는 분들은 음식을 그냥 먹을 때와는 좀 다른 감정으로 이걸 드시지 않을까라는 생각으로 저희 매장에서 초를 꽂아 주는 메뉴들이 있습니다. 어떤 디저트를 드시고 싶으세요? 네, 디저트밖에 머릿속에 없나 봐요.
3. 영상정보
- 채널명: B CAST
- 팔로워 수: 28,100
- 좋아요 수: 27
- 조회수: 398
- 업로드 날짜: 2025-03-04
- 영상 길이: 20분 42초
- 다시보기: https://www.youtube.com/watch?v=2_QK8-etLjI
