1. 과학과 요리의 결합, 분자요리가 대체 뭐야
한줄요약: 과학과 요리의 결합, 분자요리의 의미와 비판
| 시간 | 요약 |
|---|---|
| 02:18 | 2000년대 초, 분자 요리는 요리계의 주류가 됨. |
| 07:47 | 분자 요리는 여러 비판과 갈등을 초래함. |
| 08:02 | 음식의 맛을 느끼게 하는 분자를 연구할 수 있음. |
| 08:18 | 분자 요리는 과학과 요리를 결합한 혁신적 접근임. |
| 09:02 | 일부 셰프들은 분자 요리의 테크닉만을 따라함. |
| 09:18 | 요리의 본질은 맛있는 음식을 만드는 것임. |
| 09:33 | 젊은 셰프들은 전통 요리 공부를 소홀히 함. |
| 11:03 | 전자렌지는 과학적 이해로 만들어진 요리 도구임. |
2. 스크립트
분자 요리라는 말을 들어본 적 있으신가요 이게 흑백 요리 사에도 종종 언급됐는데 진공 팩 같은 거나 뭐 비싼 기계를 쓰거나 액체질소 같은 걸로 요리할 때 언급되곤 했죠. 분자 요리를 한다는 레스토랑을 가보면 화학 물질로 만든 캐비 어 아이스크림으로 만든 사과 같이 특이한 요리들이 나오는데요 과학을 이용한 요리라고 는 하는데 과학보다는 사실 현대 예술 같은 느낌이죠. 솔직히 조금 난해합니다. 오늘의 주제는 분자 요리입니다.분자 요리가 뭔지 어떻게 탄생해서 어떻게 인기가 식었는지 과학 유튜버의 관점에서 같이 알아봅시다. 분자요리의 역사는 30년 전 요리 사인 엘리자베스 코드 리 토마스로 터 시작되었습니다. 그녀는 물리학자와 결혼을 했는데 남편을 따라 과학 세미나에 자주 참석하곤 했습니다. 직업은 요리 사인 옆에서 과학 이야기를 계속 됐다 보니 그녀는 문득 요리에 대한 과학 연구가 너무 무시되고 있다고.
생각하게 됩니다. 당시에도 식품공학 같은 분야는 물론 있었습니다. 그러나 식품 공학은 음식의 영향이나 보존법 등을 연구해서 대량 생산을 하기 위한 학문입니다. 그에 반에 집이나 레스토랑에서 아 하는 일상적인 요리 과정에 대해서 연구하는 사람이 별로 없었습니다.
그래서 그녀는 요리에 대한 과학 워크숍을 열기로 합니다. 다만 그녀는 셰프에게 실질적으로 워크숍을 준비하고 진행할 과학자가 필요했습니다. 그녀가 찾은 사람은 물리학자 니콜 라스 쿠 르 티 있습니다. 금성 대기의 온도를 측정할 수 있는 문명에 살면서 수풀 레 안에서 무슨 일이 일어나는지 모른다는 건 참으로 유감스러운 일입니다.
1969년 쿠르트가 남 긴 말에서 알 수 있듯이 그는 토마스와 같은 생각을 하고 있었습니다. 이 후 화학자에 르 베 티에 참여하며 본격적으로 워크숍을 준비하게 되었고 마침내 1992년 이탈리아에 르체 ES 워크숍을 열게 됩니다. 처음 계획된 워크숍의 제목은 과학과 미식 학이었습니다. 그런데 이 제목 어 그로를 끌기 엔 뭔 가 부족해 보였습니다.
가뜩이나 요리라는 생소한 주제로 진행되는 워크숍이 그들은 주제가 너무 가벼워 보일까 걱정이 되었습니다. 그래서 좀 더 학술적으로 보이는 있어 보이는 제목이 필요 그래서 바꾼 제목은 분자 물리 미식 학에 대한 국제 워크숍 당시 주목 봤던 학문에는 분자 생물학에 있었습니다. 말 그대로 생물학을 분자 단위에서 화학적으로 규명하는 학문이죠. 마찬가지로 요리를 화학적으로 규명한다는 뜻에서 이름의 분자를 붙이게 됩니다.
크루 티 사후에는 더 간단히 분자 미식 학이라 불렀고 이 분자 미식 학 이용해 만든 요리가 바로 분자 요리입니다. 워크숍 이후 수많은 레스토랑의 셰프들이 과학자 협력하며 요리를 만들게 되었습니다. 이전에는 셰프들이 요리 과정을 경험적으로 알고 있었지만 이제는 요리 과정에서 일어나는 과학적인 현상들의 호기심을 가지게 되었고 과학자들과 함께 조금씩 그 원리를 이해하게 되었습니다. 가령 스테이크를 굽는 과정도 과학적으로 설명할 수 있습니다.
2.1. 2000년대 초, 분자 요리는 요리계의 주류가 됨.
날고기는 75% 수분과 25% 단백질로 이루어져 있습니다. 이 25% 단백질은 근섬유 다발들 근섬유를 묶어 주는 결합 조직 마 그로 이루어져 있습니다. 소고 기를 굽는 일은 단백질을 열로 변형시 시켜서 새로운 맛과 질감을 만드는 일입니다. 75% 이루는 수부는 변형된 단백질 사이로 빠져나오면서 즙이 됩니다.
고 기의 온도가 50 도가 되면 근섬유를 이루는 단백질 중 미오신이 변형되기 시작합니다. 근섬유는 가열할 때 더 쫀쫀 해지고 때문에 호기는 약간 더 탄 탄해 집니다. 근섬유 안에 있던 수부는 세포를 뚫고 나와 풍부한 육즙을 만듭니다. 2 단계에 스테이크가 바로 레어입니다.
고기 온도가 60 도가 되면 이번에는 결합 조직 막이 오그라 들기 시작합니다. 바랑이 육즙이 배출되고 혈압 조직이 근섬유를 조밀하게 묶으면서 더 자르기 힘들어 집니다. 이 단계가 미디엄 레어입니다. 여기서 더 익히면 근섬유는 점점 더 조밀하게 묶이게 되고 육즙이 말라서 간단한 식 감이 됩니다.
이 단계가 웰 던 이 거죠. 고 기가 70 도가 넘으면 결합 조직 막의 주성분인 콜라겐이 용해되어 젤라틴으로 변합니다. 근섬유를 단단하게 묻고 있던 결합 조직 막이 이제는 해체됩니다. 그래서 이때부턴 오히려 고기가 연해 집니다.
장조림의 고기가 손으로도 쉽게 찢어지는 것이 이런 이유에서 입니다. 한편 스테이크의 표면에 또 다른 현상이 발생합니다. 표면에 단백질과 장이 결합하는 마이아 르 반응이 일어납니다. 마이아 르 반응은 고기의 표면을 갈색으로 만들고 독특한 풍미를 내게 합니다.
그런데 이 반응은 140도 씨가 넘는 온도에서 잘 일어납니다. 물은 100도 씨를 넘을 수 없기 때문에 마이 아르 반응을 일으키기 위해서는 소 고기 표면의 수분을 모두 증발시켜야 합니다. 그래서 잘 익은 소고기를 먹기 위해 선 센 불에 가열해야 합니다. 표면은 140도 씨가 넘어서 마이어 반응이 일어나게 하고 중심부는 50에서 65도 돼서 단백질을 적당히 만 변형시키고 육즙이 다 마르지 않게 하는 것이 중요합니다.
이런 과학적 지식을 가지고 요리사들은 수 비드란 요리법을 만들었습니다. 수 비드 기계는 물의 온도를 50에서 60 도로 일정하게 유지해 줍니다. 물 속에 담긴 고기는 셰프가 원하는 질감과 육즙을 가지도록 분하게 익을 수 있죠. 이렇게 익은 고기를 겉부분만 빠르게 가열해 마이 아르 반응을 일으켜 주면 잘 익은 스테이크가 완성됩니다.
이 밖에도 과학자들은 풍미와 질감을 결정하는 화합물들을 연구했습니다. 셰프들은 마치 화학 실험을 할 때처럼 물질들을 반응시켜 새로운 요리를 만들기 시작했습니다. 이 음식은 계란 후라이처럼 보이지만 사실 계란이 아닙니다. 망고 주스에 염화 칼슘을 넣고 알긴산 나트륨 수용에 반응시켜 구형태의 노른자를 만들고 액체를 젤리 상태로 만들어 주는 아가라는 물질을 우유에 넣어 흰자를 만들었습니다.
이렇게 계란처럼 보이지만 입에 넣었을 때 고 맛이 나다 보니까 먹는 사람들에 겐 색다른 즐거움을 줄 수 있죠. 대두에서 추출한 레시틴 분자 율 리에서 많이 사용하는 화학 물질입니다. 레시틴 분자는 친수성 머리와 소수성 꼬리를 가지고 있습니다. 계면 활성 제인 비누와 비슷한 구 조죠
물에 레시틴을 넣으면 레시틴 분자가 물 분자 표면에 정렬하여 표면 장력을 약하게 합니다. 이게 비눗방울이랑 똑같은 원리인데 그래서 거품이 만들어 지기 쉬운 상태가 되죠. 당근을 가른 집에 레시틴을 넣고 핸드 블 렌 더로 거품을 내면 거품 형태에 당근 소스가 만들어 집니다. 이런 거품 추출 기법도 분자 유리에 자주 사용하는 방식입니다.
액체 상태에 다양한 재료를 거품으로 만들면 풍미를 그대로 남기면서 자극적인 맛은 없앨 수 있습니다. 분자 요리에서는 실험실에서 쓸 법한 첨단 장비를 쓰기도 합니다. 사이펀 거는 액체 속에 기체를 녹이기 위한 기계입니다. 용기에 액체를 넣고 고압의 아사나 질 속 카트리지를 끼운 뒤 섞어 주면 액체 속의 기체 간호가 거품의 형태가 됩니다.
이 방법으로 만든 요리를에 스프라. 합니다. 사이펀 기계를 이용하면 온갖 쪽 류의 액체로 푸마를 만들 수 있습니다. 흑백 요리 사에선 최연혁 셰프님이 고추장을 이용해 푸마를 만들기도 했죠.
마찬가지로 흑백 유리 사에서 나왔던. 1천만 원짜리 기계 파 코 젯 SEM 아주 고운 샤베트를 만들 때 사용되는 기구입니다. 2,000rpm 회전하는 칼날은 얼어 있는 제로를 마이크로미터 단위로 곱게 갈아줍니다. 이 밖에도 주사기 회전 증발 농축기 원신 불르기 같은 누구들이 요리를 위해 사용됩니다.
분자 요리가 탄생한 1900년대 말은 포스트모더니즘의 시대입니다. 포스트모더니즘은 쉽게 설명하자면 기존의 규칙과 전통의 의문을 제기하고 일상적으로 당연하게 여기는 틀을 깨 부수려는 철학과 예술의 흐름입니다. 셰프들은 과학적 관점에서 요리에 접근하면서 전통적인 요리의 틀을 깨부술 수 있었습니다. 재료의 맛을 분자 단위에서 이해하고 분자들의 물리적 화학적 반응을 통해 새로운 맛을 만들어 내는 것은 해체와 재구축을 특징으로 하는 포스트모더니즘 사상에 걸맞는 요리법이 스페인 엘 불리 페란 아드리아 연구 터 페의 스톤 블루 멘 탈 같은 셰프들은 과학자들과 함께 연구하며 도전적이고 실험적인 요리를 만들었습니다.
2.2. 분자 요리는 여러 비판과 갈등을 초래함.
그들이 만든 분자 요리는 과학과 요리 예수를 결합했습니다. 에블린은 4년 연속 세계 최고 레스토랑에 선정되었고 수많은 분자요리 레스토랑이 미 슐랭 3 스타일 선정되었습니다. 2000년대 초 분자 요리는 요리계에 주류가 되었습니다. 하지만 이내 분자요리를 눌러 싼 여러 비판과 자음이 들리게 됩니다.
2.3. 음식의 맛을 느끼게 하는 분자를 연구할 수 있음.
과학자 셰프들간에 미묘한 갈등이 있기도 했죠. 처음 분자 물리 비 식하고 워크숍에 열렸을 때 주최자들이 목표는 요리에 대한 과학 연구를 장려하는 거였습니다. 가령 아까 봤던 것처럼 고기를 굽는 것 같은 일상적인 요리법도 연구를 통해 과학적인 설명을 할 수 있죠. 우리가 어떤 음식에서 맛을 느낄 때 그 맛을 느끼게 하는 분자가 무엇인지 연구할 수도 있을 겁니다.
2.4. 분자 요리는 과학과 요리를 결합한 혁신적 접근임.
그 분자가 우리의 세포들과 어떻게 반응하고 어떻게 뇌를 자극하는지 화학과 생물학의 연구 주제가 되겠죠. 이렇게 요리에 관한 모든 것을 과학적으로 규명하는 것이 분자 미식 학의 목표였습니다. 과학을 응용해 새로운 레 시 피를 만든 것도 의미 있는 일이지만 그게 본질은 아니었습니다. 하지만 사람들은 분자식 학이라는 말에서 첨단 장비나 화학물질 같은 것으로 만든 실험적인 요리들을 떠올렸고 분자 미식 카의 과학을 이용한 일종의 쇼맨십 럼 느꼈습니다.
그래서 에 르 베 티에 과학의 영역인 분자 미식 학과 기술 혹은 예술의 영역인 분자 요리라는 용어를 명확하게 구분하기 했습니다. 분자 미식 학은 맛있는 요리를 만들기 위한 과학은 아닙니다. 과학을 이용해 요리를 하는 셰프들은 분자 요리를 한다고 할 수는 있지만 분자 미학을 한다고 할 수는 없습니다. 반면에 요리계에서 분자 미식 학이라는 표현과 아예 선을 긋고 싶어 했습니다.
2.5. 일부 셰프들은 분자 요리의 테크닉만을 따라함.
페란 아드리 아나 헤 스톤 블루 멘 탈 같은 분자요리의 선구자들은 분자요리를 표방하는 일부 셰프 들 때문에 골머리를 섞고 있었습니다. 분자 요리가 상업적으로 유행을 하면서 일부 셰프들은 분자요리의 테크닉만을 피상적으로 따라했습니다. 요리의 본질은 맛있는 음식을 만들고 감각적인 만족을 주는 것입니다. 과학은 그제 셰프들에게 새로운 길을 열어 줄 뿐 그 자체로 목적이 될 수는 없습니다.
2.6. 요리의 본질은 맛있는 음식을 만드는 것임.
그들은 분식 이라는 용어가 기존의 요리와 그들의 현대적인 요리 간에 인위적인 장벽을 만들고 있다고. 생각했습니다. 이는 기존 요리와 현대 요리가 서로 상충하는 것처럼 보이게 만들었고 기술적인 부분들 만 너무 강조되게 만들었습니다. 그러다 보니 일부 젊은 셰프들은 분자 요리라는 그 화려한 용어에 이끌려서 전통적인 요리에 대한 공부는 게을리 하고 화려한 테크닉으로 신기한 요리를 만드는 데만 집중하고 있다고.
2.7. 젊은 셰프들은 전통 요리 공부를 소홀히 함.
그들은 그렇게 비판을 하고 있던 거죠. 그래서 2006년 가 디 언 지에서 그들은 성명문을 냈습니다. 새로운 요리에 대한 선언이라는 제목의 성명문 그들은 현대 요리에 대한 철학과 그들이 요리에서 중요하게 생각하는 것 들을 설명했습니다. 그 중 한 단락에서 과학 기술은 요리를 위한 수단일 뿐이며 분자 미식 학 그는 어떠한 요리도 정의할 수 없다라고 말합니다.
이 후 가 디 언지는 헤 스톤 블루 멘 탈과 인터뷰하면서 분자 미식 학 can 죽었다라는 제목의 기사를 쓰게 됩니다. 자 우리는 여기서 교훈을 얻을 수 있죠. 어 그로가 이렇게 나 위험합니다. 사실 과학자란 셰프 들 모두 자기 할 일 열심히 한 거예요.
과학자들은 그저 요리에 대한 과학 연구를 한 거고 셰프들은 본인의 창의 성에 과학을 한 스푼 추가해서 요리를 예술의 경지까지 올려 놓은 거죠. 그런데 워크 샵 어 그 좀 끌려고 넣은 이 분자라는 단어가 뭔 가 복잡하고 새로운 것처럼 들렸고 유행처럼 번지게 되면서 요리와 과학의 본질이 아닌 화려한 장비나 기술의 초점이 맞춰 지게 되었습니다. 그렇게 유행처럼 인기를 끈 분자 요리는 불필요한 오해와 비판 속에서 빠르게 그 열기가 식었습니다. 그런 데 말입니다.
2.8. 전자렌지는 과학적 이해로 만들어진 요리 도구임.
집에 다들 전자렌지 하나씩은 있잖아요. 우리가 전자렌지를 분자요리 도구라고 잘 생각하지는 않지만 물 분자의 고유 진동수와 전자기파에 대한 과학적 이해가 있기 때문에 전자렌지를 만들 수 있는 겁니다. 분명한 건 앞으로도 과학은 더 나은 요리를 만드는데 분명 도움을 줄 겁니다. 우리가 그걸 뭐라고 부르던 [ 음악].
3. 영상정보
- 채널명: 과학귀신
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- 업로드 날짜: 2025-01-24
- 영상 길이: 11분 31초
- 다시보기: https://www.youtube.com/watch?v=DJtflr2DUIM
